Tarveohjaus keittiön ilmanvaihdossa – ”Ammattikeittiö on huomattavasti haastavampi ympäristö”

Motiva järjestää vuosittain vuoden energianerokas kilpailun, ja vuonna 2024 Areim oli yksi kolmesta kilpailun voittajista. Areim asensi muun muassa Otaniemessä sijaitsevan Aallonharjan kiinteistön ammattikeittiöihin suomalaisen Safera oy:n kehittämän tarveohjausratkaisun, jonka avulla keittiöiden ilmanvaihdon energiankulutus on puolittunut.

Palkinnon voittanut ohjausjärjestelmä käyttää sensoreita, jotka mittaavat esimerkiksi lämpötilaa ja kosteutta ja säätelevät ilmanvaihtoa sen mukaan, mikä on todellinen tarve. Perinteisesti ammattikeittiön ilmanvaihtoa ohjataan ajastimella, ja yksi huuva voi kuluttaa energiaa jopa 15 000 kilowattituntia. Ravintolan keittiössä huuvia on yleensä useita.

–  Ohjausratkaisun ydin on siinä, että se säätää ilmanvaihtoa aktiivisesti sen mukaan, mikä on todellinen tarve keittiössä. Ilman lämmittämiseen ei kulu turhaan energiaa. Sitä kautta säätyy iso määrä ilmaa, joka ilman tarveohjausta puhalletaan huuvien kautta ulos, kertoo Safera oy:n toimitusjohtaja Mikko Reinikainen.

Ilmanvaihtoa ei käytetä turhaan 

Motivan mukaan yli kaksi kolmasosaa ravintolakeittiön energiasta kuluu ilmanvaihtoon ja lämmitykseen. Tarveohjauksen avulla ilmanvaihtoa ei käytetä turhaan silloin, kun keittiössä ei ole toimintaa.

– Meillä on yli 20 vuoden kokemus ruoanlaiton digitalisoinnista ja mallintamisesta. Olemme lähteneet liikkeelle Liesivahti-tuotteesta, joka estää kotona ruoanlaiton yhteydessä syttyviä tulipaloja. Toimme saman teknologian ammattikeittiöihin vuonna 2021 ja energiansäästö on tärkeä argumentti ratkaisumme hyödyistä, Reinikainen kertoo.

Otaniemessä sijaitsevan Aallonharjan kiinteistössä on kaksi ravintolaa: alueen työntekijöitä palveleva lounasravintola Waves by Dylan ja Haukilahden lukion opiskelijoille tarkoitettu opiskelijaravintola. Ohjausratkaisu on asennettu molempiin.

– Tässä kiinteistössä energiankulutus on pudonnut kuusi prosenttia. Kiinteistön koko pinta-ala on noin 20 000 neliötä ja keittiöiden pinta-ala on 400 neliötä eli pienistä neliömääristä saadaan merkittäviä säästöjä, kertoo Reinikainen.

Sensori tarkkailee

Ruuanlaittopisteelle asennetaan sensori, joka tarkkailee uunia, tiskikonetta tai paistopistettä. Sensori tarkkailee tilan lämpötilaa, kosteutta ja pienhiukkasia, ja sitä, onko ihminen laitteen äärellä tekemässä ruokaa. Lisäksi sensori kerää tietoa valaistuksesta ja äänestä.

Ohjausratkaisu huolehtii myös siitä, että työympäristön olosuhteet, kuten ilmanlaatu ja lämpötila, pysyvät hyvänä. Keittiöhenkilökunnan kokemaa ympäristöä mitataan koko ajan.

– Samanaikaisesti on pystytty parantamaan henkilökunnan olosuhteita.

Ammattikunnan kesken on tietyllä tapaa hyväksytty huonot työskentelyolosuhteet.

– Siihen on totuttu, että on kuuma ja kova taustameteli. Mittaamme myös melua ja kun koneet ovat täysillä, niin jopa 80 desibeliäkin voi ylittyä. Se on kova kuormitus työntekijöille. 

Tarveohjauksen avulla voidaan leikata turhat hetket pois metelin osalta, se vähentää samalla henkilökunnan kuormitusta.

Ruuhkainen hetki kestää vain hetken

Areimin asset manager Hannu Tammia sanoo, että keittiön huuvat ovat energiatehokkuushankkeissa pienessä roolissa.

– Tarveohjauksella voidaan tarpeen vaatiessa ilmanvaihtokoneen tehoa nostaa maksimissaan 80:een, kun usein teho on energiahankkeissa säädetty maksimissaan 60:een. Usein ruuhkainen hetki kestää vain hetken, silloin tuuletetaan maksimiteholla.

Ratkaisun etuna on myös, että sen asentaminen ei ole suuritöinen.

– Asentaminen ei häiritse keittiön normaalia toimintaa ja tuo säästöjä ilman, että tarvitsee tehdä suuria investointeja lämmöntalteenottokoneisiin. Järjestelmä toimii automaattisesti, ja se on helppo ottaa käyttöön ilman suuria muutoksia keittiön rakenteisiin, Reinikainen kertoo.

Vaivattomuus on kiinteistön omistajan näkökulmasta ehdoton etu.

– Tarvitsemme kiinteistön omistajalta ainoastaan perustiedot: mitoitusilmamäärät, kellonajat, miten järjestelmää ohjataan ja onko lämmön talteenottoa vai ei. Näiden tietojen pohjalta annetut energiansäästöarviot ovat pitäneet paikkansa +/- viiden prosentin heitolla, Reinikainen sanoo.

Kun arvio on tehty, Safera tekee katselmuksen paikan päällä. Jos sopimus syntyy, seuraa laitteiden asennusvaihe.

– Laitteiden asennus kestää noin neljä tuntia. Kustannus vaihtelee keittiön laitteistojen mukaan. Työn osuus on useimmiten pari tuhatta euroa, ja laitteiden ja automaation hinta vaihtelevat riippuen kohteen koosta. Pienemmät toteutukset ovat maksaneet noin 4 000 euroa; jos tehdään puhaltimien vaihtoja isommassa keittiössä, hintaa voi kertyä noin 14 000 euron verran.

Automatisointia ja optimointia

Se, että pystytään varmistamaan, että ilmastoinnin tarve on juuri kullakin hetkellä sen mukainen, mitä tilanne vaatii, on keskeistä.

– Tässä nimenomaan on iso ero verrattuna perinteisiin ratkaisuihin, joissa käytetään aikaohjausta. Järjestelmä osaa itse tehdä älykkäitä päätöksiä ja reagoida muuttuvaan tilanteeseen. Jos meillä on vaikkapa aamulla keittiössä vain pari kokkia, ei tarvitse tuulettaa niin kovaa, mutta kun on kiireinen lounasaika, järjestelmä reagoi automaattisesti ja optimoi ilmanvaihdon tarpeen.

Ratkaisu tuottaa tarkkaa dataa siitä, kuinka paljon energiaa säästyy. Palataan vielä unohdettuun aiheeseen, eli ammattikeittiöiden potentiaaliseen energiansäästöön.

– Ammattikeittiöissä on toki ollut käytössä kello-ohjauksia, mutta sen avulla heikennetään usein myös olosuhteita.

Mitä isompi keittiö, sitä enemmän säästetään. Haukilahden lukion lämmityskeittiön ilmanvaihdon käyttämästä energiasta vähennettiin ratkaisun avulla 150 MWh vuodessa.

– Näissä keittiössä puhalletaan karvan alle 3 000 litraa ilmaa sekunnissa ilmaa ulos. Pakkasella, ja kun tuloilma pitää lämmittää 16–19 asteeseen, niin se on iso määrä energiaa.

Tietoisuus ammattikeittiön tarpeenmukaisesta ilmanvaihdosta on ollut Reinikaisen mielestä matalalla tasolla.

– Meillä on kyvykkyyttä tarjota ratkaisuja haastaviin tiloihin. Esimerkiksi toimistotiloissa tarpeenmukainen ilmanvaihtohan on jo vakio, mutta ammattikeittiö on huomattavasti haastavampi ympäristö. Keittiöissä on erilaisia tiloja; tiskaria, paistotasoa, höyryuunia, uppopaistoa. Meidän sensorimme ymmärtävät sen, minkälaisesta tilasta on kyse ja muuttaa tiedon tuuletustarpeeksi, Reinikainen sanoo.

Kriittisyys on aina paikallaan

Säästö syntyy lämmön tuottamisen vähentämisestä ja puhaltamien moottorien käyttämän sähkön määrän pienenemisestä.

– Lämpö tuotetaan täällä kaukolämmöllä ja laitteiden moottorit käyttävät tietysti sähköä. Pitkällä aikavälillä koneiden moottorit ovat myös pitkäikäisempiä.

Tammia huomauttaa, että omistajan näkökulmasta tietynlainen kriittisyys on aina paikallaan.

– Lukuja voi tietysti laittaa pöytään etukäteen vaikka minkälaisia. Meillä on ollut ulkopuolinen konsultti mukana tarkastamassa laskelmia, lisäksi todellisuus on vahvistanut laskelmat. Tässä kiinteistössä tarveohjaus on ollut käytössä jo kaksi vuotta, Tammia päättää.

Vuoden energianerokas -palkinnon myöntää työ- ja elinkeinoministeriö, Energiavirasto ja Motiva vuosittain järjestettävässä kilpailussa.