SHERRY – Andalusian lahja viinimaailmalle

Sherryjen suosio on kasvanut etenkin asiantuntijapiireissä viime vuosina, mutta ne ovat edelleen yllättävän aliarvostettuja viineinä.

Teksti: Juha-Ville Mäkinen Kuva: Denise Mäkinen

Aristokraattinen menneisyys

Sherry on olemassaolonsa aikana kokenut myötä- ja vastoinkäymisiä. Se oli aikoinaan eräs maailman arvostetuimmista viineistä, jota valmistivat Andalusiassa hyvin usein aatelisten omistamat bodegat ja joka maistui useiden kuninkaiden hovissa.

Nyt tuosta menneisyydestä muistuttavat sherrytalojen nimien lisäksi Jerez de la Fronteran kaupungissa sijaitsevat tuotantotilojen juhlavat, vaikkakin rapistuneet puitteet. Vaikka maali ehkä hilseilee, tuottajien ylpeys on jäljellä.

Sherryjen laatu on edelleen erinomainen. Viininystävälle sopii sekin, että niiden hinnat ovat tällä hetkellä hyvin kohtuullisia.

Sherry ei ole yksiselitteinen, vain tiettyä viiniä tarkoittava nimi. Nimellä Sherry kutsutaan joukkoa erilaisia viinejä, joita yhdistävät tuotantoalue, rypälelajikkeet ja viinin kypsytys tietyllä menetelmällä, jota kutsutaan solera-menetelmäksi. Kaikki sherryt ovat myös väkevöityjä viinejä.

Makukirjo alkaa kevyestä Finosta

Nimellä Fino myytävä sherry on valkoviini, jonka erikoisuus on tynnyrissä viinin pinnalle muodostuvassa hyvin ohuessa hiivakerroksessa. Kukkaisia kuvioita saava kerros, nimeltään ”flor” suojaa viiniä tehokkaasti ilman hapettavalta vaikutukselta.

Finossa rypälemehun sokerin annetaan käydä loppuun asti. Lopputuloksena on erittäin kuiva ja kirkas viini, jota voidaan juoda aperitiivina tai tarjota kermaisten keittojen, äyriäisten ja vaalealihaisen kalan kanssa.

Nimellä Manzanilla myytävän viinin etiketissä ei esiinny sanaa sherry, mutta se on käytännössä Fino, joka on valmistettu Sanlúcar de Barrameda – nimisen kaupungin ympäristössä. Sanlúcar sijaitsee Espanjassa aivan Atlantin valtameren rannikolla, joten jotkut löytävät sen mausta finoa enemmän suolaisuutta.

Fino ja Manzanilla ovat myydyimmät sherryt ja niiden edullisimpia edustajia pidetään Andalusiassa kelpo arkiviineinä.

Makukirjo muuttuu portaittain järeäksi

Amontillado on väriltään usein meripihkaan vivahtava kuiva sherry, joka valmistetaan siten, että finoksi valmistetun sherryn annetaan lisäksi oksidoitua. Siitä löytyy muun muassa hassel-pähkinän aromeja ja se on pehmeää, vielä suhteellisen kevyttä viiniä, jota tarjotaan vaalean lihan ja juustojen kanssa.

Nimellä Palo Cortado myytävä sherry on myös väriltään meripihkaa muistuttava ja maultaan melko pehmeä, mutta rakenteeltaan jo amontilladoa vahvempi. Valmistustekniikan puolesta Palo Cortado poikkeaa amontilladosta pääosin hapettumiseen kuluvan ajan puolesta. Sitä kuvataankin usein sillaksi amontilladon ja oloroson välissä.

Oloroso muodostaa kuivien sherryjen toisen ääripään. Se on maultaan hyvin voimakasta ja pähkinäistä sherryä. Oloroso valmistetaan antamalla viinin hapettua ja se onkin erittäin oksidoituneen makuista.

Oloroson järeää tuntua lisää myös sen melko korkea alkoholipitoisuus. Sitä voidaan hyvinkin tarjota punaisen lihan tai voimakkaiden kypsytettyjen juustojen kanssa.

Sherry voi olla makeaakin

Pedro Ximenez – nimisestä rypälelajikkeesta valmistetaan hyvin tummaa ja makeaa sherryä, jonka maku on pehmeä ja aromikas. Pedro Ximenez-viinien valmistukseen kuuluu keskeisesti rypäleiden kuivattaminen paahtavassa auringonpaisteessa, jolloin viiniin jää reilusti jäännössokeria.

Pedro Ximeneziä voidaan tarjota sinihomejuustojen kanssa tai jälkiruokana ihan sellaisenaan. Alueella tuotetaan sherry-nimen alla myös jonkin verran aromaattisen makeita ja kukkaisia viinejä Moscatel-rypäleistä.

Sen sijaan pullotteet, joista löytyy jonkinlainen versio sanasta Cream, on valmistettu sekoittamalla kuivaan sherryyn makeita viinejä. Niitä ei pidetä aitoina sherryinä, mutta parhaimmillaan ne toimivat ihan hyvänä pohjana erilaisille cocktaileille.

Solera-menetelmä

Solera-menetelmässä sekoitetaan kypsytyksen aikana peräkkäisiä vuosikertoja. Perinteisesti tämä on tehty niin, että tynnyreitä pidetään päällekkäisissä riveissä, joista pullotettava sherry otetaan alimmasta kerroksesta.

Syntynyt vajaus täytetään yllä olevasta kerroksesta ja tätä jatketaan ylöspäin, kunnes päästään ylimpään kerrokseen. Ylimmän kerroksen tynnyrit täytetään uudella perusviinillä.

Sherryn kypsytyksessä kerroksia on yleensä kolme tai neljä, mutta niitä voi olla enemmänkin. Tynnyreistä jätetään kuudesosa täyttämättä, jotta tynnyrissä olevan nesteen pinta-ala saataisiin laajemmaksi.

Tämä on tärkeää, koska juuri pinta, jonka kanssa ilmassa oleva happi pääsee kosketuksiin, kypsyttää viiniä hapettumisen avulla. Nykytekniikalla toteutettuna solera-menetelmän tynnyrikerrosten ei tarvitse fyysisesti sijaita samassa rakennuksessa.

Jätä kommentti

*

*