Grappa – aito italialainen

Alkujaan työmiehen lämmikkeenä tunnetusta juomasta on kuoriutunut trendikäs lisä arvostettujen brandyjen joukkoon.

Grappa ja siihen liittyvät mielikuvat ovat kokeneet valtavan muutoksen viimeisten vuosikymmenten aikana. Aikaisemmin köyhän maaseudun peltotyömiesten lämmikkeenä ja ankean elämän lohdukkeena tunnettu juoma on muuttunut nopeasti salonkikelpoiseksi digestiiviksi.
Vielä parikymmentä vuotta sitten Grappaa kerrottiin olevan kahta laatua; korkeaoktaanista tai lyijytöntä. Nykyisin tilanne on aivan toinen ja hyvinä pidettyjä grappoja on tarjolla laaja valikoima.
Suosion kasvua selittää osaltaan se, että muutamat tuottajat keksivät 1970-luvulla pullottaa grappansa tyylikkään elegantteihin pulloihin. Tapa yleistyi nopeasti ja auttoi grappojen markkinointia maailmalla, etenkin Yhdysvalloissa, jossa kuluttajat olivat jo muutenkin innostuneet kaikesta Italiaan liittyvästä.
Tämä ei kuitenkaan yksin riitä selittämään suosion kasvua; myös grappojen laatu ja valikoima ovat parantuneet huikeasti.

Uskollinen alkuperälleen

Grappa valmistetaan tislaamalla viinin valmistuksessa syntyvä rypäleiden kuorimassa (vinaccia). Se siis kuuluu tiukankin määritelmän mukaan brandyjen ryhmään muun muassa konjakin ja armanjakin seuraan, mutta poikkeaa näistä monella tapaa.
Grappa tislataan käyneestä kuorimassasta, kun muut brandyt valmistetaan tislaamista varten valmistetusta viinistä. Grappaa ei myöskään aina kypsytetä tammitynnyreissä, joten sen maku on peräisin suoraan raaka-aineesta.
Muut brandyt saavat suurimman osan aromeistaan tynnyrikypsytyksen aikana tammesta. Grappapullon etiketistä löytää usein lisämaininnan käytetystä rypälelajikkeesta tai maininnan tuotantoalueesta. Muiden brandyjen etiketeistä näitä tietoja ei löydy.
Nimi Grappa on suojeltu ja sitä saa käyttää ainoastaan Italiassa kasvatetuista ja murskatuista rypäleistä tislatusta juomasta. Myös tislauksen on tapahduttava Italiassa.

Suurten määrien teolliset grappat

Grappa voidaan jakaa kahteen ryhmään tuottajansa koon mukaan. Tällöin puhutaan esimerkiksi teollisesta grappasta, jonka tuottajat ovat teollisuuslaitoksia, joiden tuotanto on jatkuvaa ja jotka tarvitsevat suuret raaka-ainevarastot.
Teollisen grappan tuottajat tislaavat juomansa tehokkailla jatkuvaan tislaamiseen perustuvilla menetelmillä ja niiden tuotteet kattavat lähes 90 prosenttia globaaleista grappamarkkinoista. Iso koko ei tarkoita heikkoa laatua, teollistenkin grappojen laatu on parantunut selvästi viimeisinä vuosikymmeninä.
Teollisen grappan valmistuksessa raaka-aineet tulevat laajalta alueelta ja niitä joudutaan varastoimaan, joten niiden maussa pyritään korostamaan puhdasta hedelmäisyyttä eikä niinkään tiettyjen rypälelajikkeiden tyypillisiä aromeja.

Trendikkäät boutique grappat

Toisen ryhmän muodostavat pienet tuottajat, jotka tislaavat tuotteensa ainoastaan viinien tuotantokauden yhteydessä ja erittäin tuoreista raaka-aineista. Nämä pienet ns. boutique grappaa tuottavat tislaamot voivat käyttää haluamiansa tislausmenetelmiä, mutta parhaina pidetään perinteisillä pannutislaimilla tuotettuja grappoja.
Pannutislaimessa tislataan vain erä kerrallaan ja se on puhdistettava aina tislausten välillä. Se ei sovellukaan suurien määrien jatkuvaan tislaamiseen, mutta toimii erinomaisesti kun halutaan tislata pieniä määriä tiettyä rypälelajiketta tai tietyllä alueella kasvatettuja rypäleitä.
Pienillä tuottajilla onkin usein tarjolla laaja valikoima erikoisuuksina pidettyjä grappoja, jotka ovat laadukkaita ja joita pidetään teollisia grappoja pehmeämpinä. Boutique grappojen aromimaailma on hyvin laaja ja ne kuvastavat hyvin käytetyn rypälelajikkeen tai tietyn alkuperäalueen ominaispiirteitä.

Jako myös kypsytysajan perusteella

Grappa voidaan jakaa myös kypsymiseen käytetyn ajan perusteella kahteen ryhmään. Kirkas ja nuori grappa (Grappa giovane) on pian tislaamisen jälkeen nautittavaksi tarkoitettua.
Sitä varastoidaan 6 kuukautta terästankeissa, jotta se selkiintyisi ja maku tasaantuisi tislaamisen aiheuttaman järkytyksen jälkeen. Juuri tämä nuori grappa on joidenkin asiantuntijoiden mielestä ainoaa oikeaa grappaa.
Toinen ryhmä, joka on saanut viime aikoina ystäviä erityisesti ”ulkomailla”, on tynnyrissä kypsytetty grappa. Tuotantosääntö jakaa tynnyrissä kypsytetyt grappat kypsymisajan perusteella vielä kahteen luokkaan.
Vähintään 12 kuukautta kypsynyttä grappaa voidaan määrittää merkinnällä invecchiata ja vähintään 18 kuukautta kypsynyttä grappaa merkinnällä stravecchia (tai riserva). Tynnyrissä kypsytetty grappa saa konjakkien ja viskien tapaan väriä ja makua tynnyrin raaka-aineesta tai siinä aikaisemmin varastoidusta viinistä. Grappan kypsytykseen voidaan käyttää muistakin puulajeista kuin tammesta valmistettuja tynnyreitä.

Tarjolle panolla on väliä

Grappa on juoma, joka ei tule hymyillen vastaan eikä kosiskele tuntematonta maistajaa. Siihen pitää tutustua rauhallisen kärsivällisesti, ja antaa sille mahdollisuus.
Kun sen kanssa on päässyt sinuiksi, se alkaa paljastaa itsestään piirteitä, joiden ansiosta se on noussut arvostettujen juomien joukkoon. Sitä ei kuitenkaan pidä verrata muihin brandyihin, vaan tarkastella sitä aivan omana lukunaan.
Jotta laadukkaan grappan aromit tulisivat parhaiten esiin, se kannattaa tarjoilla tulppaanin muotoisista ja ohutseinämäisistä aromilaseista. Sopiva tarjoilulämpötila nuorelle grappalle on 9–13 oC -astetta.
Kypsytetylle grappalle sopii hieman tätä korkeampi lämpötila eli 16–18 oC -astetta. Grappa tarjoillaan usein aterian jälkeen digestiivinä, mutta eri rypälelajikkeista tislatut grappat rinnakkain suorastaan houkuttelevat tastingin järjestämiseen.
Sen sijaan Italiassa tarjottava caffe correto, jossa grappa lorautetaan kahvin joukkoon, ei tee oikeutta nykyisillä grappoille, vaikka marraskuisena aamuna hieman helpottaisikin töihin lähtöä.

Jätä kommentti

*

*