Aika on viinin ystävä

Hyvän viinin salaisuus ovat laadukkaat rypäleet ja osaava viinintekijä. Kolmas asia, jota tarvitaan, on aika.

Teksti:  Juha-Ville Mäkinen Kuva: Denise Mäkinen

 

 

Viinit myydään usein nuorena

Ostohetkellään viinit ovat usein vielä nuoria ja asiantuntijoiden mielestä jopa ”raakoja”. Tuottajat vapauttavat mielellään viinin myyntiin sen täytettyä tuotantosäännön edellyttämän minimikypsytysajan, koska enempi kypsyttely sitoisi pääomaa.

Parhaan makuelämyksen saamiseksi viinien kannattaakin antaa kypsyä. Arkiset viinit saavuttavat parhaan nauttimishetkensä aika pian, mutta usein vuodenkin pituinen kypsyttely parantaa niiden makua.

Huippuviinit voivat parantua pullossa ostohetken jälkeen useita vuosia tai jopa vuosikymmeniä. Poikkeus tosin vahvistaa tässäkin asiassa säännön. Jotkut viinit, kuten Beaujolais Nouveau, ovat tarkoitettukin nautittaviksi nuorina ja on myös viinejä, kuten sherryt, jotka eivät enää kehity pullossa viiniin lisätyn alkoholin takia.

Vaikuttava aine on happi

Ajan kuluessa pullossa olevan viinin väri, tuoksu ja maku muuttuvat. Muutokset saa aikaan ilmassa oleva happi. Toisin sanottuna viini oksidoituu pulloon jääneen tai sen sisälle pääsevän hapen vaikutuksesta.

Muutosten nopeus riippuu viinin kanssa kosketuksiin pääsevän hapen määrästä ja myös itse viinistä. Jokainen viini on rakenteeltaan erilainen ja siksi ne reagoivat hapen kanssa yksilöllisesti.

Jopa saman viinierän eri pullot saattavat kehittyä eri tavalla, varsinkin pidemmässä kypsytyksessä. Myös viinin hapokkuus ja sokeripitoisuus vaikuttavat kehittymiseen.

Viinin makua pehmentää muun muassa isokokoisten sokerimolekyylien kiinnittyminen tanniineihin. Viinin hapettumisen koetaan parantavan sen makua, mutta jos hapettuminen on liian voimakasta tai se jatkuu liian pitkään, viini menee ”yli”. Sen aromi- ja väriaineet alkavat muuttua kehnommiksi.

Punaviini sopii kypsytettäväksi

Punaviinit sietävät yleensä paremmin happea kuin valkoviinit. Eniten hapen vaikutuksesta hyötyvät punaviinit, joissa on runsaasti väriä ja kireitä parkkihappoja eli tanniineja.

Valkoviinit menettävät hapen vaikutuksesta melko nopeasti hedelmäisyyttään. Punaviiniä suojelee suurempi määrä hapettumista estäviä fenoleja, jotka tulevat pääosin rypäleiden kuorista ja siemenistä. Niitä pidetään käymisen alussa punaviinin seassa, toisin kuin valkoviinien valmistuksessa.

Samalla punaviiniin tulee muitakin antioksidantteja, kuten flavonoideja, joiden terveysvaikutuksia on viime aikoina kehuttu. Karkeasti voi sanoa, että hapettuminen vain parantaa punaviiniä pehmentämällä tanniineja ja kehittämällä aromeja.

Riippuu sitten viinistä, kuinka pitkä hapettumisaika tarvitaan. Myös joidenkin valkoviinien, kuten samppanjan, suuri hapokkuus toimii tehokkaana suojana hapettumista vastaan ja niidenkin maku pehmenee kypsytyksen aikana.

Säilytä pullot vaaka-asennossa

Pullossa oleva viini kypsyy parhaiten, kun hapen vaikutus on vähäistä ja viini ehtii rauhassa tasaantua sen vaikutuksesta. Kypsytyksen kannalta parhaana pidetään perinteistä luonnonkorkkia, joka ei juurikaan läpäise ilmaa tai nesteitä. Korkin lävitse pääsee kuitenkin mikroskooppisia määriä ilmaa, mikä aiheuttaa pientä hapettumista.

Sen sijaan polymeeripohjainen ”muovikorkki” menettää kimmoisuuttaan ajan kuluessa eikä se sovi pitkäaikaiseen säilytykseen. Hanapakkauskin päästää hiljalleen ilmaa lävitseen, joten niissä onkin ”parasta ennen” -päivämäärä.

Säilytyksen aikana on tärkeää pitää luonnonkorkilla suljetut pullot vaaka-asennossa ja riittävän kosteassa ympäristössä. Muuten korkki voi kuivua ja päästää lävitseen turhan paljon ilmaa, joka hapettaa viiniä liian nopeasti.

Myös pulloa avattaessa viini saa vielä kerran runsaamman annoksen uutta happea. Tällöin varsinkin vanhojen viinien kannattaa antaa levätä hetken ennen tarjoilua, jotta niiden aromit ehtivät tasaantua ja avautua.

Olosuhteilla on merkitystä

Viinien säilytyslämpötila vaikuttaa paljon siihen, kuinka nopeasti ne kypsyvät. Viineille, joita halutaan kypsyttää hitaasti, sopii tasainen noin 12 °C -asteen lämpötila.

Korkeampi lämpötila nopeuttaa viinin kehittymistä ja yli 18 °C -asteessa ne kypsyvät jo melko nopeasti. Epämiellyttäviä aromeja alkaa syntyä, jos viiniä säilytetään yli 25 °C -asteessa.

Viini on hyvin herkkää valolle, joka tuhoaa viinin väriä ja saa aikaan epäedullisia yhdisteitä. Viini kannattaakin säilyttää pimeässä.

Myös jatkuva tärinä vahingoittaa viiniä, mikä kannattaa huomioida säilytyspaikkaa valittaessa. Kunnollisissa viinikaapeissa kompressori onkin eristetty tärinän siirtymisen pysäyttämiseksi.

Paikkaa valittaessa on myös muistettava, että koska korkin lävitse pääsee jatkuvasti pieniä määriä ilmaa ja muita kaasuja, samassa tilassa ei pidä säilyttää kemikaaleja tms. aineita, joiden haju voi päästä pilaamaan viinin.

Dekantointikin auttaa

Paras paikka viinien säilytykseen ja kypsyttelyyn on tietysti hyvä viinikellari. Valitettavasti aika harvalla meistä on mahdollisuus saada sellaista käyttöön, eikä kaikilla ole kiinnostusta hankkia osaketta kaupallisista kellareista tai omaa viinikaappia.

Onneksi viinejä voi auttaa kypsymään kotikonsteinkin, esimerkiksi dekantoimalla. Dekantoitaessa viini kaadetaan astiaan, jossa viinin ilman kanssa kosketuksissa oleva pinta-ala on suuri ja viiniä voi hapettumisen nopeuttamiseksi myös pyöritellä.

Nykyään on saatavilla kohtuuhinnalla erilaisia dekanttereja, joista osa sopii hyvin tarjoiluunkin. Jo tunnin pituisen dekantoinnin sanotaan vastaavan noin vuoden pituista kypsytystä kellarissa.

Tätä on helppoa testata itsekin ostamalla samaa viiniä pari pullollista. Toinen pulloista valutetaan dekantteriin huoneenlämmössä muutamaksi tunniksi ja toinen avataan juuri ennen käyttöä.

Niitä rinnakkain maistaessa ero on selvä. Dekantointiaikaa voi laadukkaiden viinien kanssa jatkaa vaikka yön yli ja sitä ”säätelemällä” voi lempiviineistään saada esiin aivan uusia piirteitä.

Jätä kommentti

*

*