Konjakki – viini jalossa muodossa

 

Konjakin suosio on taas kovassa nousussa maailmalla, etenkin Kaukoidässä. Yhdysvalloissa siitä on tullut muodikas juoma useiden rap-artistien julistettua sen iloja kappaleissaan ja epäilemättä myös juhlissaan. Harva muistaa, että alkujaan se syntyi yrityksestä saada huonosti säilyvästä viinistä kestävämpi ja kaupallisesti kiinnostavampi tuote.

Konjakin tuotantoaluetta on suurin osa Charenten ja Charente-Maritimen departementeista Ranskan länsirannikolla. Alueella on tuotettu kauan viinejä sen leudon ilmaston, maaperän ja kulkuväylänä olleen Charente-joen vuoksi.

Cognacista on asiakirjojen mukaan viety viiniä jo 1100-luvulta alkaen. Alueella tuotetut viinit olivat kuitenkin hapokkaita ja lisäksi ne kärsivät usein laivamatkasta.

Euroopassa oli tuolloin vastikään opittu tislaamisen taito arabeilta. Toisin kuin sivistyneet ja tisleitään tieteellisiin tarkoituksiin käyttäneet arabit, eurooppalaiset tislasivat melkein mitä vain voidakseen juoda lopputuloksen.

Heikkoon laatuun tuskastuneet hollantilaiset keksivätkin tislata Cognacin alueen viiniä, ja brandy oli syntynyt. Nimi brandy tuleekin hollannin kielen sanasta brandewijn, ”poltettu viini”. Brandyksi kutsutaan kaikkea viinistä tai rypäleiden puristusjätteistä tislattua viinaa. Näitä ovat myös armanjakki, brandy de jerez ja grappa sekä grappan ranskalainen vastine, marc.

Raakatuote

Konjakki on siis brandyä, joka on nimetty Cognacin kaupungin mukaan ja tuotettu hyvin tarkan tuotantosäännöstön mukaan. Konjakin valmistuksessa käytettävään viiniin ei saa käymisvaiheen aikana lisätä sokeria. Myöskään rikkidioksidia ei käytetä.

Käyminen kestää kolme viikkoa, minkä jälkeen viini on noin 8–9-prosenttista ja hapanta. Yhden konjakkilitran tuottamiseen tarvitaan noin yhdeksän litraa paikallista viiniä. Se on tislattava alueen sisäpuolella tarkasti määriteltyjä kuparisia tislauskattiloita käyttäen.

Tislauslaitteistot ovat rekisteröityjä ja jopa niiden huoltoa valvotaan tarkasti. Konjakki tislataan kahteen kertaan toisin kuin useimmat muut brandyt. Tislaus tehdään satovuotta seuraavan maaliskuun loppuun mennessä. Saatu raakatisle muistuttaa italialaista grappaa.

Tynnyri ratkaisee

Konjakiksi tislattu rypäleviina muuttuu vasta pitkän tammitynnyrikypsytyksen aikana. Konjakki saakin makuarominsa ja värinsä pääosin tammen vaikutuksesta. Tynnyreissä käytettävät tammilaadut, niiden kasvualueet ja jopa puiden ikä ovat tarkasti määriteltyjä.

Tynnyreihin käytettävän tammen tulee olla vähintään 50-vuotiasta ja niissä käytetään vain puun alaosasta leikattuja lautoja. Tynnyrin yleisin tilavuus on 350 litraa. Uusia tynnyreitä käytetään nuoren konjakin varastointiin kuuden kuukauden ajan ennen sen siirtämistä vanhempiin tynnyreihin.

Konjakkeja voidaan kypsyttää tynnyrissä jopa kymmeniä vuosia. Liian pitkä aika tynnyrissä saa konjakin kuitenkin menettämään hedelmäisyytensä ja maun muuttumaan kuivan puiseksi. Konjakki siirretäänkin yleensä viimeistään 45–50 vuoden kuluttua suurikokoisiin lasipulloihin, joissa se säilyy jopa vuosisatojen ajan menettämättä ominaisuuksiaan.

Tuotantoalueet

Konjakin tuotantoalue on jaettu kuuteen kasvualueeseen, joilla jokaisella on omat piirteensä. Erot niiden maaperässä ja ilmastossa antavat rypäleille erilaisen luonteen. Grande Champagne on arvostetuin näistä alueista. Alueen nimi johtuu maaperästä, joka sisältää runsaasti samanlaista kalkkikiveä kuin oikealla Champagnen alueellakin.

Tällä nimellä myytäville konjakeille on oma tuotantosääntönsä. Ne ovat täyteläisiä ja mineraalisia. Useiden asiantuntijoiden mielestä Cognac Grande Champagne vaatii jopa 20 vuoden tynnyrikypsytyksen ennen kuin se yltää todelliseen loistoonsa.

Petite Champagnea pidetään hiukan heikkolaatuisempana Grande Champagneen verrattuna vaikka sen ominaisuudet ovatkin hyvin samankaltaisia. Borderies on pienin kasvualue, jonka konjakkeja pidetään pehmeinä ja hienostuneina.

Fins Bois ympäröi kolmea edellistä aluetta ja sen konjakki on pehmeää ja notkeaa. Bons Bois ympäröi puolestaan Fins Bois’ta. Alue on jo alttiimpi meri-ilmastolle. Sen konjakit kypsyvät nopeammin ja ovat maultaan voimakkaita, mutta eivät erityisen hienostuneita. Bois Ordinaires on nimensä mukaisesti tavanomainen ja tuottaa sekoitusten perusosaa.

Sekoittaminen

Konjakki on muutamia poikkeuksia lukuun ottamatta sekoite. Siihen käytetään useita eri tisleitä eri vuosikerroilta ja tuotantoalueilta. Tavallisessa VS-konjakissakin voi olla 40 eri tislettä. Hienoimmissa laaduissa tisleiden määrä voi olla jopa 200.

Valmis sekoite laimennetaan vähitellen 40-prosenttiseksi lisäämällä siihen tislattua vettä. Mikäli konjakkiin käytetyt tisleet on tuotettu ainoastaan Grande ja Petit Champagnen alueen rypäleistä ja vähintään 50 % tulee Grande Champagnen alueelta, voidaan etikettiin lisätä merkintä Fine Champagne.

Merkinnällä Cognac myytävään konjakkiin voidaan käyttää miltä tahansa kasvualueelta tulevia rypäleitä. Eurooppalainen asetus kieltää alkuperäsuojatun nimen kääntämisen, joten EU:n alueella konjakin pakkausmerkinnöissä tulee olla ranskankielinen nimi Cognac. Samaa alkuperäsuojaa noudatetaan Yhdysvalloissa ja nykyään myös Kiinassa.

Ikämerkinnät

Konjakilla on kolme virallista ikämerkintää. VS:ssa nuorin sekoituksessa käytetty konjakki on kypsynyt vähintään 2 vuotta. VSOP:ssa sekoituksen nuorin osa on kypsynyt vähintään 4 vuotta. XO:ssa sekoituksen nuorin osa on kypsynyt vähintään 6 vuotta ja vuodesta 2016 lähtien myyntiin lasketuissa konjakeissa vähintään 10 vuotta.

Paikallisen viranomaisen, Bureau National Interprofessionnel du Cognacin (BNIC) luokituksen mukaan myös merkinnöillä Napoléon ja Hors d’âge varustettujen konjakkien on vastattava XO konjakilta vaadittuja kypsytysaikoja.

Teksti Juha-Ville Mäkinen , kuvat Denise Mäkinen

Jätä kommentti

*

*